生吃螃蟹想来应该是久已有之的习惯，不过，宋以前的文献中很少出现相关线索。宋人则以各种形式记录下吃生螃蟹的乐趣，显示那个时代社会各阶层都热衷于这一品蟹之法。
　　据宋人高似孙《蟹略》介绍，当时把生吃的螃蟹叫做「蟹生」。蟹生的做法大体有两种，一种是用酒或酒酿醃渍半天，叫「酒泼蟹生」;一种则是拌上作料立刻开吃，有个非常生动的称呼为「洗手蟹」。
　　据《蟹略》可知，宋时是用盐、酒将剁碎的蟹加以醃制，再拌上薑末、橙肉泥。清代食谱《调鼎集》中记有「鲜蟹鮓」的做法，明显是酒泼蟹生的延续与发展：把活螃蟹直接剁成骰子大小的碎块，洒下一点盐，然后在白酒酿内兑入茴香末，加热到滚沸，浇到蟹块上。等到酒酿变冷，还要添加香油、花椒末拌匀，如此醃半日，便可食用。
　　「洗手蟹」则是把生螃蟹剁成碎块之后，拌好调料，随即上席。其奇特的菜名正是基于这一轻捷的加工方式而来，宋人傅肱《蟹谱》有云：「盥手毕，即可食，目为『洗手蟹』。」食客点了这道菜之后，也就是把手洗乾净的短短功夫，那厢厨师已经辟里啪啦几下搞定，做好的「蟹生」转眼就端到面前了，「洗手蟹」的意思乃在于形容其制作过程之迅速。
　　「洗手蟹」在宋代可是一道风靡的大众美味，据《东京梦华录》记载，在北宋首都汴梁(今天的开封)，大小饭馆里都有供应，食客就座之后，随点随吃，一尝活蟹的肥美。到了南宋时代，临安(杭州)的饭馆里，「橙醋洗手蟹」与「酒泼蟹生」一道，都是不可或缺的必备菜式。另外，据《武林旧事》记载，南宋绍兴二十一年十月，高宗皇帝驾幸权臣张浚府，张浚摆出盛宴讨好皇帝及其随驾人员，「洗手蟹」便出现在宴席上。
　　有意思的是「洗手蟹」所用的调味料。实际上，唐宋时代，将橙子的果肉捣打成泥，是吃河鲜时最主要的调味料，以橙肉中天成的、发散果香的酸汁，提点河鲜的腴嫩。吃蟹时尤需以橙泥佐味，因为清香的果味能够去除腥气，因此，无论熟蟹还是「蟹生」，都习惯以橙泥代替醋汁。