这几天“血脖肉包子”的新闻又甚嚣尘上，似乎每隔几年“血脖”就会出现于报端。如果不明就里，光看字面，“血脖”两个字确实足够令人作呕的。但若有心思穷其究竟，恐怕都会得到一个相同的结论：听起来噁心的“血脖肉”=方言里廉价的“槽头肉”=流行于各大粤港餐厅里的“猪颈肉”。也许你还会搜索到一些文章，称道猪颈肉的价廉味美，只要处理得法，一点都没有食用风险云云。
　　老实说，只要把淋巴腺处理乾净，猪颈肉确实没有小报新闻上说得那么可怕，但论及“味美”，就值得商榷了。据说晋元帝司马睿偏好“项上一臠”，他人不敢染指，“禁臠”一词就是从这里来的;苏軾也有诗赞：“尝项上之一臠，嚼霜前之两螯。”不少人觉得他们俩说的“臠”即是猪颈肉，但仔细对比猪肉分割图就会发现，猪颈肉应该是“项下”而非“项上”——严谨的古汉语语法和苏老饕的舌头，怎么会弄错。这个项上之肉，其实应该是肩颈肉，也就是通常所说的梅肉。
　　有一次，在香港中环威灵顿街的鏞记吃饭，点了一份“碳烧猪颈肉”，记忆尤新。刷了焦糖色的肉呈现出近乎深褐的外皮，被烤得油脂四溢、焦香扑鼻。切成小拇指宽的厚片，整齐码好，卖相好看。夹一片尝尝，肉里还有鲜美的汁水，和大多数烧腊店最大的不同是，这猪颈肉除了柔韧之外，居然还能吃到一点点脆感，不是外皮因为烧烤得来的焦脆，而是来自于肉质内部的纹理。
　　其实，懂行的饕客知道，这种正宗的粤式炭烧里，绝对不会用我们通常所说的猪颈肉，也就是槽头肉、血脖肉。而是用的肩颈肉，也就是苏軾诗里的“项上之臠”。这一块肉，有著槽头肉所有的优点：肥瘦交夹，香糯油美。也有著槽头肉不具备的优点：纹理清晰、肉质细嫩、久烧不老。它和槽头肉的区别，就好像是带骨猪五花和奶脯肉的区别，所谓失之毫釐，差之千里。也许牙口不好的人更喜欢吃嫩如豆腐的里脊，但行家眼里，细嫩脆口的肩颈肉才是一头猪身上最好吃的部位。
　　粤式炭烧自然不用说，加了糖和酱油烤制，肥油流出，瘦肉乾脆，最能体现肩颈肉的优点。用来做蜜汁叉烧也不错，先用叉烧酱、蒜糜，将切厚片的肩颈肉醃制冷藏，等到完全入味了，再送进烤箱，边烤边翻身刷蜂蜜，看著肉片兹拉兹啦作响，浓浓的叉烧香味也会飘散。这道菜广州白天鹅宾馆做得很地道，吃不完的叉烧片儿打包回家，煮一碗阳春麵，盖一片厚叉烧，就是无可比拟的宵夜极品。
　　山东人把肩颈肉称为“梅肉”，这个称呼也被沿用到了很多超市卖场。事实上鲁菜也确实善用青梅烹制肩颈肉，我曾在济南馆子里吃过梅子蒸肉，上好的肩颈肉切寸段，中间夹上醃制过的青梅，也不用加什么调料，青梅里的咸味和酸味天生就是肉食的最好搭配。
　　出锅了撒一把小葱，有奇香。还有一道双椒爆炒梅肉，也是肩颈肉切非常非常薄的片儿，重油大火爆炒，顷刻即成。红绿黄白交加，颜色好看;肉选的讲究，所以味道也自然不赖。
　　川菜里的“干煸肉丝”，很多人以为用猪臀尖肉最好，够韧有嚼劲，配著咸辣的调料，越嚼越有味道，适宜下酒。其实，讲究的成都菜馆，在做干煸肉丝的时候，用的也是肩颈肉。小火慢煸，逼乾肉中的水分，也把肩颈肉本身的“脆性”发挥到了极致。入口香脆几乎无渣，虽然名为干煸，比之油炸，口感也差不到哪儿去了。
　　如沈从文《边城》中的一句对白：“我要夹项肉，我要浓的糯的，我是个划船人，我要拿去燉葫萝卜喝酒的!”这种东西，今天居然能上大雅之堂，也真是滑稽。所谓食不厌精膾不厌细，尝过肩颈肉的滋味，再来吃槽头肉做的“炭烧猪颈肉”，立马能对比出阳春白雪下里巴人的区别。
　　对了，另有一个小科普：猪肩颈肉的部位，对应在牛身上，则是“牛上脑”。熟识牛排分割之道的人，应该不难想像其中妙处了吧。