位于Parnell的玫瑰园(Rose Garden)是奥克兰著名旅游景点之一，每年10月后这里上万株玫瑰盛开，像色彩繽纷、云蒸霞蔚的海。地处玫瑰园中央的“白房子”是一栋有著百年历史的古建筑，无数恋人在这里举行婚礼。而著名高档中餐厅程府宴(Red Wall 1939)，就在“白房子”里悄悄开设了海外第一家分店。

　　一、什么是中餐?

　　提到中餐厅，很多人的第一印象是油烟重、价格低，和西餐不在一个档次上。事实上，在装修“白房子”的一年多时间里，经常有洋人邻居敲门问里面在装修什么。一位70多岁、专门写美食评论的老先生听到这里要开中餐厅后，大声问为什么要在这里开中餐厅。Red Wall 1939开业后，洋人记者来这里吃饭，吃完后直接说这不是中餐。因为在他们看来，中餐可能是油油的炒麵炒饭，是盒装的夜宵外卖，是各领风骚口味逕庭的八大菜系，是一桌人对著一个盘子攻城掠地......
　　

　　然而用程府宴主人刘建(Kevin)的话来说：传统中餐争奇斗艳，中餐之中还有国宴。

　　二、什么是国宴?

　　1949年10月1日，毛泽东在天安门城楼上宣告中华人民共和国成立。同天晚上，开国元勋和社会各界代表共600余人出席宴会，“开国第一宴”从此名扬天下。而将国宴发扬光大的，就是程府宴创始人刘建的外公程汝明先生。这位曾经给溥仪、蒋介石和尼克松做过饭、跟随毛泽东家庭22年的国宝级大厨，退休前一直是中南海的总厨师长。他曾反对外孙进入这个行业，但在离世的前一晚仍然不忘亲授菜谱。根据刘建的说法，“程府宴”这个名字中，程是姓氏，府是气度，宴才是根本。程府宴是要在传承外公烹飪手艺的同时，复兴中华饮食的礼仪之魂。
　　宫保鸡丁、番茄牛肉、上汤鲜蔬……这些菜曾出现在2017年特朗普访华的国宴菜单上，它们看似平淡无奇，代表的却是中国餐饮泱泱大国的仪态。不同于川湘鲁粤等菜系，国宴在口感上兼容南北菜系之长，在味觉上更迎合中外宾客所好。清淡、软烂、香醇、口感温和，是它的最基本要求。之后在选料、切配、蒸煮上要无比精细，把烹飪的工匠精神发挥得淋漓尽致。菜式的精髓不在于山珍海味，越是貌不惊人的菜品，往往深藏精湛的技艺。刘建介绍说，国宴中最好的高汤是清如茶水，客人在汤里看不到任何老鸡老鸭的材料，但喝一口沁人心扉，味道全部入到汤里去了。
　　宴，是中国人对吃的最高礼仪;国宴，在吃之外还体现国家的雍容气度。一场宴会，从酒水、冷盘、点心到主食、主菜、汤品，讲究的是层次分明而又井然有序。它和一群人下馆子点整桌菜的传统饭局不同，后者图的是大快朵颐，前者却是一个享受过程的沉浸式体验。国宴将分食做得彻彻底底，无论元帅还是工人都是人手一餐，菜式如流水线般端上来，让客人在用餐的几个小时里感受到仪式感。正因为程府宴不仅是做中餐，还是做中餐中的国宴，Red Wall 1939完美复制了参加国宴的“伟人体验”：来这里的宾客不只是在吃饭，还是在享受一段跨时空的尊贵待遇。

　　三、在艺术殿堂就餐

　　走进白房子，就能看到用马赛克格子拼贴的《千里江山图》(原画为王希孟所绘，收藏于故宫博物院)，大厅还有一幅《云山墨戏图》(原画为米友仁所绘，同样收藏于故宫博物院)，两张画分别代表了中国南北两派的画风，相映成趣而又奠定整个餐厅的格局。以它们为蓝本的图案出现在餐厅的一座一椅、一杯一盘乃至服务员的工作服上，形成优雅连绵的视觉效果。
　　所有器皿都精雕细琢，细节上极致完美。像餐盘上的浮云既是裁自山水画，也是对新西兰“长白云之乡”的致敬。而从盘沿延伸到茶盏上的爬花，沿用的是中国古代宫廷技艺。餐桌上的每两只器皿可以组成一幅画，所有碗碟钵架全部纯手工制作，整个用餐环境就像置身于一间艺术殿堂。
　　在二楼VIP室，客人可以参观仿制的中南海菊香书屋，建国初它曾是毛泽东的寓所。餐厅对沙发座椅还有陈列摆设尽量还原得跟当年一模一样。二楼还有唯一一间包房，内置新西兰独一无二的全息影像裸眼3D系统。一旦关灯后系统开启，宾客无需戴3D眼镜就能看到“元帅虾”、“总统鸡”等名菜的制作过程，开灯后食材就会变成香喷喷的真实菜餚呈现在桌上。据刘建透露，1949年开国第一宴的场景甚至都可以通过这套先进系统还原。

　　四、感受国宾菜单

　　当然，对一家餐厅来说环境只是面子，好吃才是里子。Red Wall 1939的饮食分两种：一种是餑餑宴，一种是晚宴。餑餑宴在白天供应，相当于宫廷小吃宴，配以四乾果、四鲜果、四酱菜和四餑餑。帝王三文鱼丸、樱桃番茄芯、酥饼卷肘子……这些中西合璧的全手工点心，针对不同的味蕾诱发不同的感受，但又点到即止，吃完后不是太饱而是刚刚好。客人在品嚐慢工细活的点心同时，情不自禁的就放慢了生活的脚步，投入到“皇室下午茶”的体验中。
　　跟餑餑宴相比，晚宴是完全比照国宴来打造的“国之正餐”。Red Wall 1939的晚宴晚上6:00开始，需要提前三天预约。菜单暗合以九为尊的规矩，从果盘开始依次是乾果、小菜、冷盘、三荤一素主食以及甜品共九道菜，在味觉的交叠渐变中将国宴的仪式感发扬得淋漓尽致。之所以要提前预订，因为大厨需要提前72小时准备，务求采用来自世界各地的最好食材，让客人享受国宾的待遇。
　　奥克兰这家Red Wall 1939餐厅还遵循了程府宴的一贯做法，即根据不同的季节设计不同的菜单，一年四季菜式主题都在变，甚至连搭配的酒水和茶都必须严格应景。这样一家高档中餐厅，不要说在新西兰，在全世界都是凤毛麟角。

　　五、食材!食材!

　　食材，是刘建选择在新西兰开办程府宴海外第一家的关键。接受《先驱报》采访时他讲了一个故事：当年毛主席写“才饮长江水，又食武昌鱼”，里面的武昌鱼就是程汝明先生做的。毛主席游完泳，吃到武昌鱼后觉得很美味，于是诗兴大发。但是程府宴开业到现在已经十几年，再没有客人吃过“毛主席同款武昌鱼”。刘建说外公在世的时候，他做过十几次武昌鱼请外公来试吃，但没有一次满意。后来外公对他说自己琢磨了一下，可能是鱼的问题。——因为当年给毛主席做的武昌鱼全部是野生的，现在全部都是养殖的了。尊崇外公教诲的刘建从此就把这道菜束之高阁，因为他坚信如果达不到当年的嫩度和鲜度，这样的武昌鱼宁肯不做。他说等到中国江河湖海的污染问题都解决了，野生鯧鱼和?鱼多起来了，这道名菜才会“起死回生”。
　　正是有这样的厨师，才让程府宴把食材的品级放在了第一位。刘建说他喜欢新西兰的原因之一，就是这里有全世界最纯净、最天然的食材。新西兰的蜂蜜、羊肉、牛肉和三文鱼都是世界级品质，只有用这样的食材给客人做菜，才是中国菜走出国门的应有姿态。他说自己在食材上是一位“暴君”，一定要找到自己彻底满意的食材，才会做成饭菜呈现给客人。
　　现在刘建有一半时间都在新西兰各地发掘食材，选到最好的食材后才会著手设计新的菜单。他说在挑选食材的过程中发生了很多趣事，比如去南岛农场选购牛羊肉，农场主请他先吃草，他当场懵了。结果草放在嘴里一嚼后发现是咸的——因为牧场靠近海边，海风不断吹拂，盐分蒸发留在了草上。而吃了这样的草的牛羊，无需添加任何调料，肉已经有了鲜味。正是这样精益求精、返璞归真的“挑食”精神，保证了Red Wall 1939对食物本味的追求，让客人的味蕾在细嚼慢咽中绽开。

　　六、再问什么是中餐?

　　利用当地食材因地制宜、烹飪应季中国菜，意味著Red Wall 1939从一开始就是一家立足于创新的餐厅。这就又回到了最初的问题：什么是中餐?什么样的中餐厅能代表中国菜?刘建说程府宴从没想过跟其他中餐厅竞争，它想撼动的是以高格调、高档次自居的西餐界，让洋人知道中餐也可以吃得很有“范儿”。程府宴在出国后不但把英文品牌改成了Red Wall 1939，而且完全做到了入乡随俗、因地制宜，让中餐做法和当地食材得到最大契合，开启了中西合璧的想像空间。
　　Red Wall 1939这个英文名，RedWall是京城的红墙，1939是程汝明先生进入厨师行业的年份，既是怀旧也是见证。六年前刘建来新西兰时住在玫瑰园旁的汽车旅馆，早晨打开窗看到的第一个景象就是玫瑰园，拿起摄像机拍的第一张照片就是程府宴现在的这栋白房子，因此Red Wall 1939本身也有刘建对新西兰的美好情结在里面。他尽心修缮这栋维多利亚古建筑，把破败的”鬼屋“改造成美轮美奐的餐厅。最开始提到的洋人老先生，在参观了装修工作后拉著刘建的手说：“你敢不敢让我吃一次，我是美食评论家，好不好我都会写出来。”等他带著太太吃过一次后，直接给了满分。太太说作为一名厨师，我找不到任何可以挑刺的地方。刘建说这就是他对中餐走出国门后的寄望：不应该只是服务华人的胃;不应该故步自封、越做越小;而是要让洋人知道中餐也可以很精致、很养生、很高档。中国菜和中国制造一样，已经不是廉价低级的代名词，而是在进化中变得越来越新、越来越好。

　　七、把中餐做成文化输出

　　在新西兰开办中餐厅后，刘建也开始慢慢入乡随俗，尝试新西兰人的生活态度和做事方式。Red Wall 1939每周一都不营业，有天早晨刘建接到电话，对方提出要为新西兰前总理JohnKey订餐，因为Key就住在附近想来吃顿饭，结果刘建婉拒说：“抱歉啊，今天星期一”。讲到这里他大笑，说就算自己同意也没用，因为从经理到员工已经本地化了，一定要尊重本地的做事习惯。如今Red Wall 1939每周二到周日都宾客云集，还有更多人慕名前来，预定已经排到了圣诞。而针对圣诞，刘建已经摩拳擦掌酝酿出新的菜单。
　　《先驱报》曾经问过刘建，对经营这家餐厅感触最深的是什么。他说是很多华人来这里用餐时跟洋人朋友做的开场白。他们没有说“这是Kevin的餐厅”，而是说这是“咱们中国人的餐厅”，这种客人把自己都当做主人的自豪感让他分外欣慰，感觉特有面子。
　　国宴代表的是一个国家，程府宴作为中国饮食文化的传播者，它注定将带国宴走得更远。

　　【程府宴Red Wall 1939】
　　

　　圣诞晚宴菜单
　　(150纽币/位，需提前预定)

　　Christmas seasonal fruit platter(complementary)
　　圣诞特色水果头盘

　　Christmas selection of sweet and savory nuts(complementary)
　　圣诞乾果系列(自制带壳乾果两种)

　　Canapes-(4types)(complementary)
　　圣诞小菜

　　Christmas home made bread and butter(complementary)
　　圣诞麵包配黄油

　　Fresh oyster,white winecu cumber & Home made chili
　　生蠔双吃冷头盘

　　Red Wall Signature braised Ox tail with Gourmet Daiken pastry
　　国宴秘制烧牛尾配萝卜丝酥

　　Red Wall signature Crayfish,oolong tea and crispy slice(oolong original from Zealong estate)
　　Zealong乌龙茶油燜野生龙虾配玉片

　　Fresh Cherry,ginger milk pudding with gourmet vanilla ice cream
　　樱桃姜碰奶配低脂香草冰淇淋