乍一惊差点没被辣油呛死。
问题是，谁告诉你们川菜/火锅越辣越正宗的?四川人吃辣，讲究的是丰富多变有层次的辣，香得摇曳多姿余韵悠长，才不是简单粗暴，越辣越好呢。
你晓不晓得火锅里，究竟有几种辣椒?
四川，是不是自古就辣?
辣椒并非本土作物，四川人把“辣椒”叫“海椒”，直观指出了它的来源：海外。
很久很久以前的汉代，四川地区普遍种植“蜀椒”——注意，这个是花椒。
那时候，人们制作辛辣调味的是花椒、茱萸和姜。而这最好的“三香”，都产于蜀地。蜀人“尚滋味好辛香”的饮食习惯也自此形成。
西方大航海时代开启后，辣椒自南美洲第一次来到了中国，从此红红火火恍恍惚惚地席捲中国南方饮食版图。
辣椒最先传入江浙时，被当做观赏植物，但养在闺房里的辣椒到了湖南，便走出了一条为自己“代盐”的道路——在食盐匱乏的西部，有“辣椒当盐”的俗谚。
进入不缺盐的四川后，辣椒终于开发出了自己作为食材的全部潜能，和花椒一起，开创了川菜的“绝代双椒”时代。
辣椒：我不是一只椒在下锅一花独放不是春，同样，只有一种辣椒的川菜，其血统值得怀疑。一花独放不是春，同样，只有一种辣椒的川菜，其血统值得怀疑。
川菜里的辣椒，自有不同的鲜明个性，经四川人巧手搭配，就变化出千般勾魂滋味。最常用的辣椒，是这么几种：1|二荆条川椒界的“扛把子”川椒界的“扛把子”
这种修长的辣椒，大部分椒尖有J形弯鉤，算是中国辣椒品种中的上品。用它煎油色泽红亮，红油能自动向盘边溅射上爬，干辣椒、泡菜、郫县豆瓣、辣椒酱、辣椒油里都有它的身影。
2|七星椒朝天椒的一种，皮薄肉厚，软糯香甜。常用于辣椒酱和滋粑海椒之中。朝天椒的一种，皮薄肉厚，软糯香甜。常用于辣椒酱和滋粑海椒之中。
3|小米辣口味辛烈，辣度很高，但香味不浓。常用于泡椒。口味辛烈，辣度很高，但香味不浓。常用于泡椒。
4|子弹头形状短粗如子弹，偏辣，常用来做干辣椒和辣椒粉。形状短粗如子弹，偏辣，常用来做干辣椒和辣椒粉。
辣椒和它的好伙伴们单单有辣椒，也不能满足嘴刁的四川人。
辣椒与花椒有机结合，形成川菜麻辣兼备的格局，也确立了川菜进化演变的大方向。作为川菜中独有的味型之一，麻辣也是川菜最正宗、最经典的一种辣，鲜明而不张扬，爽辣而不热燥。
“麻”自然来自于花椒——但令人哭笑不得的是，在外地，不少标榜自己是“正宗”川菜馆里，跟“麻”有关的居然是麻酱!另外，在调制麻辣味时，有一点非常关键，就是加糖：融合百味，浑然天成。
谁说四川人不嗜甜?给他一碗甜水面尝尝先!今日川菜在双椒的基础上，还多了对胡椒和鲜姜的使用。要是再和郫县豆瓣、宜宾芽菜之类的辅料相搭，能在锅中上演魔幻现实主义的大戏。
川菜中与辣有关的味型达13种，不过，这仅仅只是“辣味的原型”，它们的变体实在难以全数收录。最常见的，是以下几种：其中，泡椒、豆瓣和辣酱，是川菜对辣椒的创造性使用：其中，泡椒、豆瓣和辣酱，是川菜对辣椒的创造性使用：泡椒的发明，既带来了风靡大江南北的泡椒凤爪和酸菜鱼，也催生出了经典的鱼香味型;郫县豆瓣则是“川菜之魂”，鲜红油润、回味香甜，正宗郫县豆瓣酱像酒一样讲究窖藏时间，时间越久酱香味越浓;且必须用四川二荆条制作，窖制后颜色棕红，味道鲜辣。
至于四川辣酱，可不是在美国一度爆红的SzechuanSauce。真正的四川辣酱与豆瓣酱前期制法类似，不过一般家庭以小米辣为原料，剁碎加盐，日晒夜露，再加菜籽油封坛保存。可以直接拌饭，蘸水兔、蘸水豆花儿的作料也都离不开它。
那么，火锅里到底放了多少种辣椒?
除了底料中的辣酱，火锅里的辣椒保守估计不会低于3种——二荆条的香味和色泽、七星椒的辣度、小米辣的辛烈缺一不可，更别说店家会根据私藏配方增加其它种类。
每一颗干辣椒都要剪成段，再与各种调味料一起，和牛油充分混合，炒制成火锅底料。
所以，川菜之味，以麻辣见长，但绝不以把人辣哭为乐。火锅吃起来，不会是单刀直入的辣，而是醇厚鲜香，口舌生津。
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